Chez Eurofresh, la cochinita pibil est l’un des plats les plus emblématiques de la gastronomie du Yucatán, au Mexique. Elle est préparée à partir de viande de porc marinée dans de l’achiote et du jus d’orange, puis cuite lentement jusqu’à ce qu’elle soit très tendre et juteuse.
Voici une recette traditionnelle adaptée à la cuisson au four domestique.
Pour la viande:
– 1,5 kg d’épaule ou de cou de porc, de préférence en un seul morceau.
– 100 g de pâte d’achiote.
– 200 ml de jus d’orange.
– 50 ml de jus de citron vert ou de citron.
– 4 gousses d’ail.
– 1 cuillère à café d’origan séché.
– ½ cuillère à café de cumin.
– ½ cuillère à café de poivre noir.
– 3 clous de girofle.
– ½ cuillère à café de cannelle (facultatif).
– 2 cuillères à café de sel.
– 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.
– Feuilles de bananier (facultatives, mais vivement recommandées).
Pour l’oignon rouge mariné:
– 2 oignons rouges.
– 100 ml de jus de citron vert.
– 50 ml de jus d’orange.
– 1 piment habanero (facultatif).
– Sel.
– Une pincée d’origan.
Pour accompagner:
– Tortillas de maïs.
– Coriandre fraîche (facultative).
– Citron vert
1. Préparer la marinade
Dans un mixeur, mélangez l’achiote, le jus d’orange, le jus de citron vert, l’ail, l’origan, le cumin, le poivre, les clous de girofle, la cannelle, le sel et l’huile. Mixez jusqu’à obtenir une sauce homogène d’un rouge intense.
2. Faire mariner la viande
Placez le porc dans un saladier et recouvrez-le entièrement de marinade. Couvrez et laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 6 heures, mais l’idéal est de le laisser toute la nuit (12 à 24 heures).
3. Cuisson lente
Préchauffez le four à 150 °C, avec chaleur supérieure et inférieure.
Si vous disposez de feuilles de bananier:
1. Passez-les brièvement au feu ou dans une poêle chaude pour les assouplir.
2. Tapissez un plat profond avec les feuilles.
3. Déposez la viande avec toute sa marinade.
4. Enveloppez bien le tout et couvrez le plat.
Si vous n’avez pas de feuilles de bananier, utilisez une cocotte allant au four avec un couvercle ou un plat bien recouvert de papier d’aluminium.
Enfournez pendant 4 à 5 heures, selon la taille du morceau.
La viande sera cuite lorsque vous pourrez la défaire facilement à l’aide de deux fourchettes.
4. Préparer l’oignon rouge mariné
Pendant la cuisson de la viande:
1. Coupez les oignons en fines juliennes.
2. Ajoutez le jus de citron vert et d’orange.
3. Incorporez le sel, l’origan et le piment habanero coupé en rondelles.
4. Mélangez et laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins une heure.
5. Effilocher la viande
Sortez la viande du four et laissez-la reposer environ 10 minutes.
Effilochez-la à l’aide de deux fourchettes et mélangez-la avec le jus de cuisson.
6. Préparer l’avocat
Écrasez l’avocat à la fourchette ou au mortier et au pilon, puis étalez-le sur la viande.
Faites chauffer les tortillas de maïs dans une poêle sans huile.
Garnissez-les de cochinita bien juteuse et ajoutez des oignons rouges marinés par-dessus.
Vous pouvez terminer par quelques gouttes de citron vert et de la sauce habanero, selon votre goût.
1. Le morceau de viande: utilisez de l’épaule ou de la palette de porc, jamais de filet. La graisse infiltrée est essentielle pour obtenir une viande fondante.
2. L’achiote: optez pour de la pâte d’achiote mexicaine, et non pas simplement des graines ou du colorant.
3. La cuisson: le secret réside dans une cuisson à basse température pendant plusieurs heures, en veillant à bien couvrir la viande pour qu’elle ne se dessèche pas.
