Le secret d’un bon guacamole mexicain réside dans sa préparation dans un mortier en pierre (molcajete): il faut d’abord piler les ingrédients aromatiques pour libérer leurs saveurs, puis ajouter l’avocat, sans trop l’écraser.
Guacamole traditionnel préparé au mortier (molcajete)
Ingrédients (pour 4 personnes)
– 3 avocats mûrs, de préférence de la variété Hass.
– ¼ d’oignon blanc.
– 1 piment serrano ou jalapeño frais.
– 1 petite poignée de coriandre fraîche.
– ½ citron vert.
– Gros sel, selon votre goût.
– 1 petite tomate (facultatif).
Préparation étape par étape
1. Préparer la base aromatique
Dans le mortier, mettez:
– ½ cuillère à café de gros sel.
– Le piment serrano coupé en petits morceaux.
– Une cuillère à soupe d’oignon blanc haché.
– Quelques feuilles de coriandre.
Pissez bien tous les ingrédients jusqu’à obtenir une pâte aromatique.
Cette étape est essentielle: en écrasant le piment, l’oignon et la coriandre, on libère leurs huiles et leurs arômes, qui se marient ensuite à l’avocat.
2. Incorporer l’avocat
Coupez les avocats en deux, retirez le noyau et ajoutez la chair dans le mortier.
Écrasez délicatement par petits coups, en laissant quelques morceaux entiers.
La texture doit être crémeuse avec de petits morceaux d’avocat, sans former une purée homogène.
3. Ajouter les ingrédients frais
Incorporez le reste de l’oignon finement haché, la coriandre et quelques gouttes de citron vert.
Si vous aimez la tomate, coupez-la en petits dés en retirant l’excès de pépins.
Mélangez délicatement à l’aide d’une cuillère.
4. Rectifier l’assaisonnement
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement avec du sel, du piment ou du citron vert.
Le citron vert doit apporter de la fraîcheur, sans pour autant dominer le goût de l’avocat.
Astuces pour réussir un guacamole authentique
1. Utilisez un molcajete en pierre volcanique. Sa surface rugueuse permet d’écraser les ingrédients et d’en extraire mieux les arômes.
2. Ne mixez pas tout en même temps. Préparez d’abord la pâte à base de piment, d’oignon, de coriandre et de sel. Incorporez ensuite l’avocat.
3. N’abusez pas du citron vert. Dans de nombreuses recettes traditionnelles mexicaines, on en utilise très peu, voire pas du tout. C’est l’avocat qui doit être à l’honneur.
4. Préparez-le juste avant de le servir. Le guacamole fraîchement préparé conserve mieux sa couleur, sa texture et sa saveur.
5. La tomate est facultative. Si vous recherchez un guacamole où la saveur de l’avocat ressort particulièrement, vous pouvez vous en passer.
